“Cucina Italiana Patrimonio UNESCO – Il Piemonte sede di Gault&Millau Italia”, di Zakaria Mekkaoui

A Palazzo Saluzzo Paesana, Torino, il 20 aprile 2026, Torino Magazine ha organizzato la rassegna Dialoghi Metropolitani

C’era quella luce d’aprile che Torino sa fare sua come poche altre città italiane: una luce che non irrompe ma si insinua, che filtra tra i portici con discrezione sabauda e si posa sui cortili barocchi come se avesse imparato, nel corso dei secoli, a non disturbare. Palazzo Saluzzo Paesana, con la sua facciata settecentesca affacciata su Via della Consolata, sembrava fatto apposta per ospitare la conversazione che quel pomeriggio si è consumata tra le sue sale: una di quelle rare conversazioni in cui il cibo smette di essere argomento e diventa specchio, e in cui l’atto del mangiare cessa di essere gesto biologico per farsi civiltà.

Lo aveva capito Mario Soldati — il cui nome dà il titolo al Master che ogni anno produce questi incontri, e la cui ombra lunga aleggiava su tutta la giornata — quando negli anni Cinquanta percorreva la Valle del Po con la macchina da presa, fermandosi nelle osterie non per documentare l’Italia pittoresca ma per comprenderla davvero, attraverso ciò che metteva in bocca e ciò che si rifiutava di dimenticare anche sotto la pressione del miracolo economico. Una semplice trattoria, avrebbe detto, può raccontare più di un museo, perché è là che si conservano i sapori dell’infanzia, la memoria viva di una comunità, le abitudini che resistono alle mode.

L’evento si è chiamato “Cucina Italiana Patrimonio UNESCO — Il Piemonte sede di Gault&Millau Italia” ed è stato organizzato dalla rassegna Dialoghi Metropolitani: un titolo che vale la pena leggere lentamente, perché ogni parola porta peso. Tre coordinate — UNESCO, Piemonte, Gault&Millau — che insieme disegnano un momento di snodo, non solo nelle classifiche e nei riconoscimenti internazionali, ma nella coscienza di un territorio che comincia a riconoscersi pienamente in quello che produce.

A volere e costruire questo spazio è il dottor Guido Barosio, cui va un ringraziamento che non è formula di cortesia ma espressione genuina. Ha il dono raro di chi sa tenere insieme persone di mondi diversi senza uniformarle: il senso di Dialoghi Metropolitani è esattamente questo — mettere competenze territoriali a disposizione degli uni e degli altri, creare il contesto in cui l’incontro produce qualcosa di più della somma delle singole voci. In questo senso, il 20 aprile non era un convegno sulla gastronomia: era un atto di politica culturale nel senso più alto e più incarnato del termine.

Nella sala, disposta con quella cura che trasforma un incontro in un piccolo rito, sedevano giornalisti, chef, esperti del settore e — a ricordare che il futuro non è mai lontano ma siede tra noi — gli allievi della nona edizione del Master in Comunicazione Turismo ed Enogastronomico, tema “I Nuovi Turismi”. Erano là con taccuini aperti e sguardi attenti, e la loro presenza non era decorativa: era la ragione profonda per cui un pomeriggio come quello ha senso di esistere. A loro va un pensiero caldo e riconoscente, perché portare curiosità vera in una sala significa già contribuire alla qualità di ciò che vi accade.

I dati emersi nella parte iniziale della giornata hanno tracciato il contesto con cifre che non ammettono obiezioni: il settantasei per cento dei turisti sceglie oggi una destinazione anche in base alla sua offerta gastronomica, una percentuale cresciuta di anno in anno fino a ribaltare gerarchie che sembravano consolidate. Torino, città che si era a lungo raccontata come capitale dell’industria e della cultura alta, sta imparando a riconoscersi anche come capitale del gusto, e scopre che le due identità non si elidono ma si moltiplicano. La Camera di Commercio, Ascom e Turismo Torino presidiano questo ecosistema con iniziative concrete — dal circuito che seleziona ristoratori con almeno il sessanta per cento di prodotti locali in menù fino ai progetti di promozione internazionale — ma le voci più potenti della giornata erano quelle professionali, personali, irriducibili a comunicato stampa.

Gigi Padovani era nella sala come un custode discreto di memorie stratigrafiche. Giornalista e scrittore, autentico testimone della storia gastronomica piemontese, ha la capacità — che appartiene ai migliori narratori — di rendere appassionante qualcosa che in mani meno capaci rischierebbe di restare tecnico. Il suo terreno era il cioccolato, e chi pensasse che di cioccolato ci fosse poco da dire si è dovuto ricredere in fretta. Il settore vale quattro miliardi di euro, con un export vicino ai tre miliardi: non una dolcezza di nicchia ma un’industria che parla al mondo. Il quaranta per cento di tutto il cioccolato italiano nasce in Piemonte, eredità di una storia che risale al Cinquecento, quando la corte sabauda portò il cacao dalla Spagna e lo rese, nel tempo, qualcosa di proprio. Da quella storia è nato il Gianduiotto — frutto del matrimonio tra cacao e nocciola tonda gentile delle Langhe, riconosciuto dal Codex Alimentarius nel 2001 — oggi impegnato in un iter verso l’IGP raccontato con la passione di chi segue una causa e l’ironia di chi sa che le battaglie più importanti si vincono spesso nei meandri normativi più oscuri. Ha raccontato anche il logo scelto per il riconoscimento UNESCO della cucina italiana — una padella che racchiude figure come Dante e Leonardo, realizzata nel 2023 all’istituto poligrafico della zecca dello Stato a Pompei — come a dire che la cultura materiale del cibo, in questo paese, è inseparabile da quella più celebrata e monumentale.

Eleonora Cozzella portava in sala qualcosa di diverso: la voce del presente che interroga il futuro con gli strumenti del giornalismo d’alta quota. Direttrice di una testata enogastronomica distribuita con i grandi quotidiani nazionali, aveva parlato di Torino — dalla copertina della sua rivista — esattamente un anno prima, e ora vi tornava con quella rara qualità di chi è cambiato insieme alla città che racconta. Ha detto di essersene innamorata, di Torino, e non ha usato la parola con vaghezza romantica: l’ha usata con la precisione di chi conosce la differenza tra entusiasmo passeggero e sentimento consolidato. Torino ha il prodotto da raccontare, ha detto, ha la storia stratificata, ha l’autenticità che i turisti cercano. Il problema non è l’eccellenza: è capitalizzarla. Il riconoscimento UNESCO non è un punto di arrivo — la Convenzione del 2003 prevede che ogni sei anni i paesi insigniti debbano rendicontare ciò che hanno fatto concretamente, con musei del cibo, programmi educativi nelle scuole, protocolli di collaborazione tra chi produce e chi cucina. Diversamente, il riconoscimento resta una medaglia appesa al muro. Ha sfidato poi un luogo comune che circola con troppa facilità: l’idea che la cucina italiana non esista come categoria unitaria, dispersa in varianti regionali inconciliabili. Come i dialetti non negano l’italiano, le cucine territoriali non escludono una cucina italiana che si riconosce in pratiche condivise, in valori comuni, in ritualità che attraversano il Paese da nord a sud. La cucina è un linguaggio — fatto di termini antichi e di neologismi, di lessico familiare e di invenzioni collettive — ed è viva solo se viene parlata, trasmessa, rinnovata senza tradire la propria radice.

Michelangelo Mammoniti ha parlato di sé con la sobrietà che è già, di per sé, un tratto stilistico: la famiglia di ristoratori come punto di partenza, il passaggio formativo nella grande cucina d’Oltralpe, il ritorno in Piemonte carico di domande più che di certezze. Dal confronto con la tradizione francese — dove la cultura gastronomica è sistema prima che talento individuale — ha portato a casa una sensibilità sulla filiera: da dove viene un ingrediente, come è stato allevato un animale, come è stata raccolta una nocciola. C’è un circolo virtuoso che nasce quando chi cucina conosce chi produce, e questo circolo è la vera infrastruttura della qualità. Ha parlato anche di neurologia del gusto, della memoria corporea dei sapori dell’infanzia come fondamenta dell’identità culinaria: un tema che porta il discorso dalla tecnica alla radice più antica di chi siamo.

Daria Rivolta ha portato la prospettiva di chi il mondo della ristorazione lo abita dall’interno e lo osserva anche dall’esterno, con quella distanza che il viaggio regala e che nessun corso di formazione riesce a simulare del tutto. La sua traiettoria — anni trascorsi in Francia a tradurre il gelato italiano per un pubblico che non lo conosceva davvero, poi l’approdo alla ristorazione come territorio di ulteriore sperimentazione — è essa stessa una parabola su cosa significhi custodire un’eccellenza mentre la si esporta, difenderla mentre la si trasforma senza tradirla. Ha parlato di standard e di coerenza: quella capacità di non abbassare il livello anche quando nessuno guarda, che è la differenza tra chi lavora per la reputazione e chi lavora per la qualità, e scopre che le due cose coincidono solo partendo dalla seconda.

Manuela Grippi ha dato voce alla dimensione dell’accoglienza come atto culturale prima ancora che commerciale. Il made in Italy dell’ospitalità non è solo ciò che si esporta e viene riconosciuto all’estero: è anche e soprattutto ciò che si offre a chi viene in Italia, a chi si siede a una tavola torinese e trova qualcosa di irriducibilmente autentico. Trasmettere ai giovani i valori sedimentati nei secoli — il tramezzino fatto con le proprie mani, la tavola apparecchiata con cura, il rispetto per i dettagli che sembrano piccoli e portano tutto il peso della storia — è uno degli atti più delicati e necessari: formare chi raccoglierà questo mestiere senza disperderne il senso.

La giornata ha avuto anche il suo momento teatrale, nel senso più nobile del termine: testi di scrittori che non avevano fatto del cibo il loro argomento principale, eppure lo illuminavano da angolature inattese. Artusi era là — il notaio romagnolo che aveva a lungo esitato a firmare con il proprio nome un trattato sulla cucina perché occuparsi di cibo sembrava, per la sua posizione, argomento poco dignitoso — e con lui Epicuro, giunto intatto attraverso venticinque secoli: bisogna trovare qualcuno con cui mangiare e bere prima di cercare qualcosa da mangiare e bere. La tavola è il luogo in cui si costruisce un piccolo universo: si consumano cibi ma si scambiano memorie, racconti, il peso del giorno. Carlo Emilio Gadda vedeva nella cucina italiana un teatro prodigioso di aromi e pazienti combinazioni, una liturgia quotidiana che trasforma la logistica del nutrimento in un atto di civiltà. Pasolini aveva intuito, negli anni del boom, che la perdita di una cucina popolare non è la perdita di qualche ricetta ma di un modo intero di stare al mondo: quella che chiamava mutazione antropologica, il dissolvimento di un’identità che passa attraverso i sapori prima ancora che attraverso le parole.

Poi c’è stato il momento in cui le parole hanno ceduto il passo ai sensi — che è, in fondo, il momento di verità di ogni discorso sul cibo. La degustazione non era una pausa né un intrattenimento: era la conseguenza logica di tutto ciò che era stato detto, la verifica pratica di ogni teoria. Assaggiare, in quel contesto, significava mettere alla prova le parole — verificare se la memoria gustativa reggeva all’incontro con qualcosa di concreto, se l’idea che un territorio si legga attraverso ciò che produce trovava riscontro nel palato oltre che nella testa. Palazzo Saluzzo Paesana si è prestato a questo rito con la grazia dei luoghi che hanno visto molte conversazioni importanti: le sue sale sembravano sapere che il cibo, quando è eccellente, ha bisogno di spazio non solo fisico ma culturale e simbolico. Il Piemonte era là, in quei sapori, con la sua discreta e ostinata capacità di fare le cose bene senza bisogno di proclamarlo.

La notizia attorno a cui l’intera giornata gravitava — e che dà al titolo dell’evento la sua concretezza — è che Gault&Millau, la guida gialla presente in più di venti paesi, ha scelto il Piemonte come sede per la propria edizione italiana, con l’avvio previsto a gennaio 2027. Le guide non sono semplici strumenti di orientamento gastronomico: sono agenti di turismo di qualità, capaci di spostare flussi e legittimare territori. Si è ricordato come la classifica dei Fifty Best Restaurants abbia ridisegnato negli ultimi anni la mappa dell’alta cucina mondiale, portando realtà peruviane, messicane, asiatiche al centro dell’attenzione globale. Il Piemonte, con questo riconoscimento, entra in una partita che non si gioca solo sui piatti ma sulla narrazione di sé, su ciò che un territorio vuole dire al mondo. La sfida si gioca sempre meno sulla carta stampata: il settantacinque per cento dei giovani under quaranta cerca oggi un ristorante attraverso algoritmi di intelligenza artificiale, e questa non è una curiosità statistica ma una rivoluzione culturale in atto. Chi saprà portare la qualità del giudizio gastronomico nel linguaggio dei nuovi media potrà raggiungere un pubblico enormemente più vasto di quello tradizionale.

Tornando allo scrittore piemontese — e bisogna sempre tornarci, quando si parla di questo angolo d’Italia — c’è qualcosa nel suo modo di viaggiare che illumina tutto ciò di cui si è parlato quel pomeriggio. Non era un critico: era un testimone. Entrava nelle trattorie non con la penna pronta a giudicare ma con gli occhi e lo stomaco aperti a ricevere, convinto che il viaggio vero non consistesse nel visitare monumenti celebri ma nel conoscere ciò che la gente mangia e beve, perché è in una cucina che si scopre il carattere di un popolo, la sua fantasia, la sua resistenza silenziosa alla banalizzazione. Torino ancora regala questo: i turisti che mangiano dove mangiano i torinesi, i ristoranti che non si sono trasformati in parchi tematici del gusto, una città che difende — non senza fatica, non senza politiche consapevoli — la propria autenticità gastronomica come si difende un patrimonio che appartiene a tutti.

Chi scrive sa di aver lasciato nell’ombra nomi e contributi che meritavano piena luce: la ricchezza di una giornata come quella del 20 aprile non si lascia contenere facilmente, e ogni scelta narrativa è anche una rinuncia. A tutti gli ospiti e relatori presenti in sala che non sono stati citati va un riconoscimento esplicito e sincero: ognuno ha portato qualcosa di proprio e di insostituibile, e l’atmosfera che si è respirata tra quelle pareti era fatta anche delle loro parole, dei loro sguardi, della loro presenza attiva. Un grazie di cuore a lui e a tutto lo staff di Dialoghi Metropolitani: costruire il luogo in cui le idee si incontrano e si trasformano non è cosa di poco conto, e loro lo fanno con una cura che si sente. Palazzo Saluzzo Paesana era il luogo giusto, in una città che sta imparando — con la stessa eleganza discreta di quella luce d’aprile — che il cibo è una delle cose più serie che produce.