L’oro verde del Mediterraneo, di Silvia Tonda

Ci sono alberi che sembrano appartenere al paesaggio e altri che, osservandoli con maggiore attenzione, danno l’impressione di custodirne la memoria, come se il trascorrere dei secoli avesse lasciato nelle loro cortecce contorte, nei tronchi scavati e nelle radici tenacemente aggrappate alla terra una testimonianza silenziosa delle vicende umane. L’olivo appartiene certamente a questa seconda categoria, perché difficilmente si potrebbe immaginare la storia del Mediterraneo senza la presenza di questa pianta straordinaria, capace di sopravvivere in condizioni ambientali non sempre favorevoli e di offrire un frutto dal quale l’uomo ricava, da migliaia di anni, uno degli alimenti più preziosi della propria tradizione.

Basta attraversare le colline della Liguria, i terrazzamenti della Grecia, le grandi distese dell’Andalusia oppure le campagne della Puglia per comprendere quanto l’olivicoltura abbia contribuito a modellare non soltanto l’economia, ma anche l’identità culturale dei territori, influenzandone l’architettura rurale, la gastronomia, le consuetudini familiari e persino le credenze religiose e popolari.

È proprio a questo universo, molto più vasto di quanto possa apparire osservando una semplice bottiglia di olio extravergine, che vogliamo dedicare il nostro prossimo viaggio, destinato a condurci il 6 novembre a Imperia, dove insieme alla troupe di Seven Live TV visiteremo Olioliva, una manifestazione che celebra il rapporto profondissimo fra la Riviera ligure e uno dei suoi prodotti più rappresentativi.

Se dovessimo disegnare una carta geografica ideale dell’olio d’oliva, il nostro percorso seguirebbe buona parte delle coste mediterranee, attraversando regioni nelle quali il clima, la natura dei terreni, le varietà botaniche e le tecniche di coltivazione hanno dato origine a produzioni anche molto differenti fra loro.

La Spagna occupa una posizione di assoluto rilievo nella produzione mondiale, con l’Andalusia e in particolare la provincia di Jaén che rappresentano uno dei maggiori territori olivicoli del pianeta, caratterizzato da distese quasi sterminate di alberi e da una produzione nella quale assumono particolare importanza varietà come la Picual, spesso associata a oli strutturati, con note erbacee, amare e piccanti, e la Arbequina, generalmente più delicata e morbida, pur con significative variazioni legate alla raccolta e alla lavorazione.

La Grecia custodisce invece una tradizione che affonda direttamente nella civiltà minoica e in quella micenea, con Creta e il Peloponneso che continuano a offrire oli di grande personalità, fra i quali spiccano quelli ottenuti dalla varietà Koroneiki, frequentemente caratterizzati da profumi vegetali intensi e da una piacevole vivacità gustativa.

L’Italia presenta una situazione particolarmente affascinante per la straordinaria ricchezza delle sue cultivar, ossia le varietà coltivate di olivo, che permettono di ottenere prodotti assai diversi anche fra territori geograficamente vicini. La Puglia, la Calabria e la Sicilia rappresentano grandi realtà produttive, mentre Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo, Campania, Sardegna e altre regioni contribuiscono a un patrimonio olivicolo nel quale la diversità costituisce uno degli elementi di maggiore valore.

E naturalmente c’è la Liguria, dove l’olivo sembra talvolta sfidare le leggi della natura, crescendo su pendii ripidi, sostenuto da antichi muri a secco e affacciato su un mare che ne influenza profondamente il paesaggio. Qui la varietà Taggiasca è diventata un simbolo della tradizione locale, apprezzata per oli generalmente armoniosi, dalle sfumature delicate, con richiami alla mandorla, ai frutti maturi e alle erbe aromatiche.

Il Mediterraneo dell’olivo prosegue poi verso il Portogallo, la Tunisia, il Marocco, la Turchia, la Siria, il Libano, Israele e altri territori del Vicino Oriente, senza dimenticare che la coltivazione si è progressivamente diffusa anche oltre il suo ambiente originario, raggiungendo California, Cile, Argentina, Sudafrica e Australia.

Questa espansione racconta una storia di adattamento, ma ricorda anche che l’olivo predilige condizioni climatiche piuttosto precise, con estati calde e relativamente asciutte, inverni generalmente miti e terreni ben drenati, mentre gelate intense, ristagni idrici e condizioni meteorologiche estreme possono compromettere la produttività e, nei casi più gravi, la sopravvivenza stessa delle piante.

Le origini della domesticazione dell’olivo si collocano nel Mediterraneo orientale e nel Vicino Oriente, dove le testimonianze archeologiche documentano una relazione antichissima fra l’uomo e questa pianta, successivamente diffusa attraverso commerci, migrazioni e contatti culturali.

Per gli antichi Greci l’olivo possedeva un valore che andava ben oltre quello alimentare, tanto che una delle leggende più celebri racconta della competizione fra Atena e Poseidone per ottenere il patronato della città destinata a diventare Atene. Poseidone offrì un dono legato alla propria potenza marina, mentre Atena fece nascere dalla terra un olivo, simbolo di nutrimento, prosperità e continuità della vita, conquistando così il favore degli abitanti.

I Romani contribuirono ulteriormente alla diffusione dell’olivicoltura, perfezionando tecniche agricole, sistemi di spremitura e modalità di conservazione, mentre l’olio trovava impiego nell’alimentazione, nell’illuminazione, nella cura del corpo e in numerose attività quotidiane.

Non tutti gli oli, naturalmente, erano considerati equivalenti, poiché già nell’antichità esistevano distinzioni legate alla maturazione delle olive, alla qualità dei frutti e alle modalità di estrazione, anticipando almeno concettualmente quella ricerca della qualità che oggi trova nell’extravergine la propria espressione più conosciuta.

La storia dell’olio è dunque anche la storia di una trasformazione tecnologica, che dai frantoi azionati dalla forza animale e dalle antiche presse ha condotto agli impianti contemporanei, capaci di controllare con maggiore precisione temperatura, tempi di lavorazione e condizioni igieniche, contribuendo alla conservazione delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto.

Una delle questioni più interessanti, e probabilmente anche fra le meno conosciute dal consumatore, riguarda la differenza fra un comune olio d’oliva e un olio extravergine, distinzione che non dipende semplicemente dal prezzo, dal colore o dall’aspetto della confezione.

L’olio extravergine deve essere ottenuto direttamente dalle olive attraverso procedimenti esclusivamente meccanici o altri procedimenti fisici ammessi, senza processi di raffinazione, e deve rispettare precisi parametri chimici e sensoriali stabiliti dalla normativa.

Fra questi, uno dei più noti è l’acidità libera, espressa in acido oleico, ma sarebbe sbagliato considerare questo dato come l’unico indicatore della qualità, poiché entrano in gioco anche lo stato di ossidazione, la conservazione e soprattutto l’assenza di difetti organolettici.

Un extravergine deve infatti risultare privo di difetti sensoriali e presentare una percezione positiva di fruttato, mentre l’amaro e il piccante, che talvolta vengono erroneamente interpretati come segnali negativi, possono rappresentare caratteristiche del tutto desiderabili, spesso associate alla presenza di composti fenolici.

Il colore, contrariamente a una convinzione piuttosto diffusa, non costituisce invece un parametro affidabile per stabilire la qualità, perché un olio verde intenso non è necessariamente migliore di uno dalle tonalità dorate, così come la dicitura prima spremitura a freddo non deve essere confusa con una garanzia assoluta di eccellenza.

Anche la freschezza riveste un ruolo fondamentale, perché l’olio, a differenza del vino, non migliora normalmente con il trascorrere degli anni e dovrebbe essere conservato al riparo dalla luce, dal calore e dall’ossigeno, possibilmente in contenitori adeguati e ben chiusi.

La qualità nasce quindi da una concatenazione di fattori, che comincia nel campo con la salute delle olive e il momento della raccolta, prosegue nel frantoio attraverso una lavorazione tempestiva e accurata e termina con una corretta conservazione, senza la quale anche un prodotto eccellente può perdere rapidamente parte delle proprie qualità.

Pochi alimenti possiedono la capacità dell’olio extravergine di modificare in maniera così evidente la personalità di una preparazione gastronomica, perché un semplice filo versato su una fetta di pane, su verdure appena cotte oppure su un piatto di pesce può diventare l’elemento capace di completarne e valorizzarne il sapore.

La scelta dell’olio dovrebbe tuttavia tenere conto delle sue caratteristiche, evitando di considerare tutte le produzioni come perfettamente intercambiabili, dal momento che un extravergine delicato può accompagnare con particolare eleganza pesci, crostacei e preparazioni leggere, mentre uno più intenso e strutturato può valorizzare legumi, zuppe, carni alla griglia e piatti dai sapori decisi.

L’extravergine è inoltre adatto anche alla cottura, purché utilizzato correttamente e senza raggiungere temperature eccessive o provocare un prolungato deterioramento del grasso, mentre l’impiego a crudo permette di apprezzarne più facilmente il patrimonio aromatico.

Nella cucina ligure questo rapporto fra prodotto e territorio assume un significato particolarmente evidente, perché l’olio accompagna ricette che costituiscono parte integrante della tradizione regionale, dal pesto alla focaccia, dalle preparazioni a base di verdure ai piatti di pesce, contribuendo a costruire un’identità gastronomica nella quale la semplicità degli ingredienti non esclude affatto la raffinatezza del risultato.

L’impiego dell’olio d’oliva nella cura del corpo precede di molti secoli la nascita della cosmetica moderna, perché già nelle civiltà greca e romana veniva utilizzato per massaggi, trattamenti della pelle e pratiche igieniche, spesso in associazione con essenze aromatiche e preparazioni vegetali.

Oggi i derivati dell’oliva trovano spazio in saponi, creme, balsami, prodotti per capelli e formulazioni emollienti, grazie soprattutto alla presenza di componenti lipidiche capaci di contribuire alla morbidezza della pelle e alla protezione della barriera cutanea.

Occorre naturalmente distinguere le proprietà cosmetiche documentate dalle promesse talvolta eccessive della pubblicità, perché l’olio non rappresenta un rimedio universale contro l’invecchiamento e non tutti i tipi di pelle reagiscono nello stesso modo all’applicazione diretta di sostanze oleose.

Resta però affascinante osservare come un ingrediente utilizzato per migliaia di anni nelle pratiche quotidiane abbia mantenuto un proprio spazio anche nella moderna industria della bellezza, dimostrando una continuità culturale davvero singolare.

Per chi, come me, ama cercare nelle tradizioni popolari quelle storie che si collocano al confine fra realtà e immaginazione, l’olivo riserva un patrimonio di suggestioni particolarmente ricco, perché in numerose culture mediterranee è stato considerato un albero sacro, capace di rappresentare pace, fertilità, protezione e legame fra il mondo terreno e quello spirituale.

Nella tradizione cristiana il ramoscello d’olivo è strettamente associato alla pace e alla Domenica delle Palme, mentre l’olio consacrato accompagna importanti riti religiosi, conservando un significato simbolico che affonda le proprie radici in usanze molto più antiche.

In differenti tradizioni popolari mediterranee, l’olio compare inoltre in rituali destinati a riconoscere o contrastare il malocchio, attraverso gocce lasciate cadere nell’acqua e interpretate secondo credenze tramandate di generazione in generazione, pratiche che naturalmente non possiedono alcun fondamento scientifico, ma costituiscono una testimonianza interessante della cultura immateriale dei territori.

Anche i grandi olivi monumentali sono stati talvolta circondati da racconti leggendari, nei quali la loro straordinaria longevità sembra suggerire una sorta di rapporto privilegiato con il tempo, tanto che alcuni esemplari vengono considerati custodi di memorie familiari, avvenimenti storici e tradizioni locali.

È forse proprio questa capacità di attraversare le generazioni, continuando a produrre frutti anche dopo secoli, ad avere alimentato l’immaginario collettivo, trasformando un albero agricolo in un simbolo di continuità e quasi di immortalità.

Al di là delle suggestioni storiche e leggendarie, l’olio extravergine possiede caratteristiche nutrizionali che ne fanno uno dei protagonisti della dieta mediterranea, modello alimentare ampiamente studiato per la sua associazione con una migliore salute cardiovascolare.

La sostituzione di parte dei grassi saturi della dieta con grassi insaturi, come quelli presenti nell’olio d’oliva, contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue, mentre alcune sostanze fenoliche dell’extravergine sono state studiate per la loro capacità di contribuire alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo, nei limiti delle condizioni previste per le relative indicazioni salutistiche.

Questo non significa naturalmente che l’olio possa prevenire o curare da solo specifiche malattie, né che debba essere consumato senza moderazione, considerando che rimane un alimento ad elevata densità energetica, ma piuttosto che il suo inserimento equilibrato in un’alimentazione varia e corretta può rappresentare una scelta nutrizionale favorevole.

È interessante osservare come un prodotto che per millenni è stato apprezzato soprattutto per le sue qualità alimentari e simboliche sia oggi oggetto di ricerche scientifiche sempre più approfondite, quasi a dimostrare che alcune intuizioni delle civiltà antiche, pur non potendo essere considerate conoscenze mediche nel senso moderno, avevano individuato un ingrediente destinato a conservare un ruolo importante anche nella nostra epoca.

È dunque in questo scenario, nel quale tradizione agricola, cultura gastronomica e innovazione si incontrano, che si inserisce la nostra prossima visita a Imperia, in occasione della ventiseiesima edizione di Olioliva, una manifestazione che dal 3 all’8 novembre 2026 dedicherà una serie di appuntamenti all’extravergine e alle eccellenze agroalimentari liguri, con una prima fase di approfondimenti e incontri professionali e, dal 6 all’8 novembre, la Festa dell’Olio Nuovo aperta al grande pubblico.

Venerdì 6 novembre raggiungerò Imperia insieme alla troupe di Seven Live TV per realizzare un servizio audiovisivo della durata di circa 24 minuti, destinato alla successiva programmazione sulla nostra WEB TV, attraverso il quale cercheremo di raccontare non soltanto i prodotti e i protagonisti della manifestazione, ma anche quel patrimonio di conoscenze, esperienze e tradizioni che accompagna l’olivicoltura ligure da generazioni.

La manifestazione, che avrà uno dei suoi principali punti di riferimento a Calata Cuneo, nel cuore di Oneglia, prevede l’inaugurazione ufficiale venerdì 6 novembre alle ore 15, con la partecipazione di produttori ed espositori e un programma dedicato alla valorizzazione dell’olio nuovo, alla qualità delle produzioni e alla promozione del territorio.

Sarà soprattutto un’occasione per incontrare direttamente chi lavora quotidianamente negli oliveti e nei frantoi, cercando di comprendere quali difficoltà debba affrontare oggi un settore agricolo profondamente legato alla propria storia, ma chiamato contemporaneamente a confrontarsi con i cambiamenti climatici, l’evoluzione dei mercati e le nuove esigenze dei consumatori.

Il mese di novembre avrebbe dovuto riservarci anche un’altra esperienza, molto diversa per ambientazione e contenuti, ma curiosamente legata anch’essa al fascino degli alberi e alla loro capacità di custodire storie che sembrano attraversare il tempo.

Avevamo infatti programmato, negli stessi giorni, un approfondimento audiovisivo dedicato al misterioso Pioppeto della Maddalena, sulle alture di Giaveno, un luogo del quale ci siamo già occupati e che continua a suscitare curiosità per alcuni racconti legati a insoliti fenomeni luminosi, in particolare quelli riferiti al 2009, e per le suggestioni che da tempo accompagnano questo angolo appartato della Val Sangone.

A differenza del viaggio a Imperia, tuttavia, questo servizio richiede condizioni meteorologiche particolarmente favorevoli, non soltanto per ragioni tecniche legate alle riprese, ma anche perché la luce, i colori e l’atmosfera del bosco costituiscono parte essenziale del racconto che vorremmo proporre.

Qualora il tempo non ci permettesse di lavorare nelle condizioni desiderate, preferiremmo quindi rimandare le riprese alla prossima primavera, quando il risveglio della vegetazione potrebbe offrirci un’ambientazione particolarmente suggestiva, consentendoci di approfondire con maggiore tranquillità anche le testimonianze e le tradizioni popolari legate al territorio.

Due viaggi apparentemente lontanissimi, quello fra gli olivi della Riviera ligure e quello fra i pioppi della Maddalena, che condividono tuttavia un elemento al quale sono particolarmente affezionata: la convinzione che, per conoscere davvero un luogo, non basti osservarne il paesaggio, ma occorra cercare le storie, le memorie e talvolta persino le leggende che continuano a vivere fra le sue radici.