Cuciniamole: l’esperienza di cucina fatta bene, che fa bene, di Monica Ozello
L’evento “Eccellenze del Piemonte a tavola” fa riscoprire piatti rivisitati della tradizione della nostra regione, nell’ottica della sostenibilità e della creatività e diventa occasione per aprire le porte di questo luogo, che preannuncia esperienze culinarie insolite, conviviali e formative
“Il cuoco è un artista, è un individuo che lavora su tutti i sensi: gusto, olfatto, vista, tatto e persino udito”
(Guillermo Rodriguez)
L’occasione è stata l’inaugurazione della nuova location scelta dalla Food&Drink Italian Chef Academy in via Masserano 6/a a Torino. Nuovi locali, all’avanguardia e superbamente attrezzati, che danno un’immediata impressione di trasparenza, pulizia e desiderio di innovare, animati dall’accoglienza calorosa dei responsabili, Alessandro e Marina.
Avvolta da profumi tipicamente autunnali e rassicuranti, la serata si è aperta con la presentazione della Food&Drink Italia Chef, scuola professionale di cucina e di pasticceria, che si propone come alternativa breve all’Istituto Professionale Alberghiero, con un imprinting più pratico e contenuti più spendibili nel mondo del lavoro.
Due i brand della Food&Drink: “Cuciniamosano” e “Cuciniamole”.
L’intervento della dottoressa Mara Antonaccio, biologa nutrizionista, ha illustrato i fili conduttori di entrambi con entusiasmo coinvolgente.
“Partecipare ai corsi e alle serate organizzate in questa sede significa entrare in un mondo ludico esperienziale”, sono le sue prime parole che aprono le porte di questa community a chi vuole abbracciarne lo spirito. Cuciniamosano propone corsi per chi è intollerante ad alcuni cibi, per gli sportivi, per le persone con problemi di sovrappeso ma anche per i bambini.
Il cibo è aggregazione, cultura e da necessità biologica, è diventato arte e piacere conviviae. Mangiare sano non significa privarsi della buona tavola o delle eccellenze culinarie, ma semplicemente saper dosare quantità e qualità dei prodotti.
Cuciniamole pone invece l’accento sui prodotti del territorio, ritrovandone gli antichi sapori e utilizzandone alcuni per la preparazione di piatti che, grazie alle mani sapienti ed alla fantasia dello chef Luca Zara, ci hanno fatto riscoprire, e continueranno a farlo nei prossimi appuntamenti, la versatilità di ingredienti semplici ma di elevata qualità di alcuni consorzi delle valli cuneesi: il Consorzio dei produttori del Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P., il Consorzio del Salame Piemonte IGP, il Consorzio di Tutela della Mela Rossa di Cuneo IGP, e la JOINFRUIT, organizzazione di Produttori Ortofrutticoli di Verzuolo (CN).
Il Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P., relativamente giovane ma con un protocollo di produzione molto severo, marchia esclusivamente le cosce di suini nati, cresciuti e macellati rigorosamente in provincia di Cuneo, e in una piccola parte delle province di Asti e Alessandria, cioè nel territorio previsto dal protocollare. Il procedimento di salatura tramite massaggio manuale permette di ridurre il quantitativo di sale del 10-15%, rendendo il prosciutto adatto all’alimentazione di piccini e anziani.
Le cosce così trattate vengono quindi messe ad asciugare in una zona che, trovandosi equidistante tra il mare e i monti, crea il microclima ideale per umidità e ventilazione e lì “soggiorna” almeno ventiquattro mesi. Ogni prosciutto è dotato di un documento d’identità con i dati salienti del procedimento di lavorazione.
Il Salame Piemonte IGP esprime la tradizione della norcineria piemontese, con la caratteristica presenza del vino rosso ottenuto da uve di Barbera, Nebbiolo e Dolcetto dei diversi territori piemontesi; non richiede stagionatura, viene generalmente mangiato dopo 30/40 giorni dall’insaccatura, massimo dopo 3 mesi.
La Mela Rossa di Cuneo, anche conosciuta come Mela rossa del Monviso, deve proprio alle caratteristiche climatiche della zona pedemontana (nebbia, brina, basse temperature) la sua croccantezza. Al Consorzio della Mela Rossa di Cuneo partecipano produttori che si distinguono per l’utilizzo minimo di sostanze chimiche, grazie alla brezza che asciuga la pianta, e allo studio di sistemi disinfestanti e diserbanti sostenibili come gli insetti competitori, che lo sta portando all’ottenimento della certificazione ambientale.
Proprio utilizzando le mele e la frutta fresca dell’Organizzazione Joinfruit, associazione di agricoltori, vengono prodotti succhi dal sapore delizioso con un metodo innovativo, che prevede la spremitura a freddo e il successivo trattamento ad alta pressione che consente di evitare la pastorizzazione; i batteri infatti muoiono “esplodendo” per il trattamento, che non distrugge le vitamine della frutta.
La sostenibilità della Joinfruit prevede anche una distribuzione smart, acquisto direttamente online dai produttori, package riciclabile e un modello di vendita innovativo, con consegna presso smartlocker refrigerati, perché il prodotto si conserva in frigorifero massimo tre mesi, dove vengono ritirati direttamente dal consumatore.
Una serata con degustazione di prodotti di tale eccellenza non poteva prescindere dalla presentazione di vini altrettanto superbi; Loris Mazzucco, della azienda agricola Mazzucco di Castagnito d’Alba, ci ha proposto alcuni dei vini di sua produzione: il Sole dei Tempi, un bianco nuovo, simile all’Arneis ma con diverso disciplinare di produzione, vino strutturato, circa 14°, che prevede una parziale raccolta del frutto verde e una parte lasciata sulla pianta ancora una trentina di giorni; questo procedimento consente al vino di sprigionare sapori diversi a diverse temperature. A seguire abbiamo gustato un Dolcetto non troppo strutturato, di circa 13° che ha accompagnato il risotto.
Lo chef Luca Zara ha presentato i suoi piatti preparati con i prodotti di eccellenza, tre ricette antiche piemontesi rivisitate: dopo un assaggio tout court del Prosciutto Crudo di Cuneo e del Salame Piemonte ci ha sorpreso con un’insalata che ha visto la mela di Cuneo sbollentata nell’Arneis, sposarsi con cubetti di Bra duro e di pane di farro integrale, fettine di prosciutto crudo croccante, misticanza e miele: il risultato è stato stupefacente e molto stuzzicante. A seguire abbiamo gustato la Mela di Maziano, entrée fatta su ricetta risalente al I secolo a.C., composta da un tortino con mele, porri di Cervere, uova, latte e panna ricoperto con una fonduta di Raschera, una vera delizia per il palato. A concludere la serata un risotto alle castagne con Raschera e salame Piemonte croccante, delicato ma molto sfizioso.
La serata è terminata con i successivi interventi di Alessandro Del Carmine, che ha proseguito nell’illustrazione dei progetti a venire, che sono molti ed articolati. I corsi di cucina prevedono una partecipazione attiva degli allievi che naturalmente degusteranno poi i piatti preparati.
In previsione l’ultimo giovedì del mese dedicato ai rappresentanti di prodotti di eccellenza piemontese, mentre negli altri giovedì ci saranno serate a tema per incentivare la cultura del cibo, quali ad esempio il fritto senza olio, l’alimentazione dello sportivo, la cena Lui e Lei, ma anche corsi di pasta fresca e pasticceria.
Il calendario si arricchirà con pomeriggi in cucina per le feste destinate ai bambini, nelle quali verranno coinvolti in attività ludico-pratiche all’insegna della conoscenza del cibo e di come trasformarlo.
L’obiettivo primario della scuola sarà quello di avvicinare all’arte culinaria persone in difficoltà, persone diversamente abili (quando verrà terminata la cucina completamente accessibile al piano inferiore), con il sostegno e la collaborazione del CPD (Consulta per le Persone in Difficoltà), del CRAI EXTRA di Corso Moncalieri 267/C e del Banco Alimentare. La sostenibilità per la Food&Drink Italia Chef è un obiettivo primario.
La “salute nel piatto” è un argomento che verrà preso in particolare considerazione.
La dottoressa Mara Antonaccio, forte della sua esperienza nel progetto SBAM (Salute Benessere Alimentazione Movimento), si occuperà delle proposte per i bambini, valutandone l’alimentazione e la condizione fisica, tenendo in particolare considerazione il problema, peraltro molto attuale, del sovrappeso infantile; il progetto SBAM opera nelle scuole da tre anni, usando come didattica filmati, colloqui con i genitori, suggerimenti per la spesa con l’obiettivo di portare una sana alimentazione e il movimento in tutte le scuole e proponendo un’ora di educazione alimentare per formare le giovani generazioni.
Tornando alla bella iniziativa del 23 novembre, concludo dicendo che ha gradevolmente coinvolto i nostri sensi, regalandoci un’esperienza culinaria ed umana interessante e non usuale, ci ha fatto stare bene e ci ha ricordato che i piaceri della vita vanno ricercati e i valori antichi, spesso dimenticati per i ritmi frenetici di oggi, vanno perseguiti. Insomma apriamoci ad esperienze nuove che ci sorprenderanno piacevolmente.
